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Loisirs et Culture

Une matinée à l’Académie du Café

mardi 1 avril 2014
Académie du Café - Cafés Richard

Ma consommation de café est très différente de celle de thé. Au quotidien, j’associe le café à une boisson prise sur le pouce, au comptoir d’un bistrot ou en fin de repas au restaurant. En revanche, je bois du thé à toute heure, à la maison comme à l’extérieur, en prenant tout mon temps pour l’infusion et la dégustation.

Malgré ces différences, je reste aussi attentive aux traditions et savoir-faire liés à l’une et l’autre de ces deux boissons. Ainsi, lorsque l’Académie du Café a choisi d’ouvrir ses portes à quelques blogueuses, j’ai répondu présente. Fondé en 2002,ce lieu est réservé à la formation des professionnels de l’hôtellerie et la restauration. Avec notre groupe, l’Académie accueillait des membres du grand public pour la première fois.

Académie du Café - Cafés Richard
Académie du Café – Cafés Richard

La visite s’articulait autour de trois aspects : fabrication, dégustation et préparation. Nous étions guidées par trois professionnels hautement expérimentés : Anthony Calvez (formateur et double champion de France de Barista 2008 à 2010), Christophe Rubino (formateur et double champion de France de Cup Tasters 2012 & 2013), et Michael McCauley (caféologue, juge international et formateur).

Pour nous souhaiter la bienvenue au paradis du café, Anthony Calvez a sorti le grand jeu, en nous préparant de petites douceurs. Pour moi, un latte machiatto aromatisé de crème brûlée aussi bon que beau. Nous avons apprécié la créativité et la dextérité du maître barista, qui décore ses créations de cœurs, mais aussi de chat ou de chouette.

Christophe Rubino s’est chargé de la visite guidée . De la sélection des cafés au conditionnement, en passant par la réception des précieux grains et la torréfaction dans d’immenses engins, nous connaissons tout… sauf les secrets de fabrication. Je sais désormais que le Blue Mountain (café originaire de Jamaïque) est l’un des plus chers au monde du fait de sa rareté. Et j’ai appris qu’à l’issue de sa torréfaction (une opération extrêmement minutée), le café est libéré puis brassé.

Michael McCauley nous a rejoint pour les quatre étapes de l’art de la dégustation du café : cupping (on verse de l’eau sur le café moulu), infusion (2 minutes pour que le marc remonte à la surface), on « casse la croûte » afin de repousser le marc au fond, puis analyse du contenu de chaque tasse. L’opération était d’autant plus intéressante que nous avons analysé divers café les uns à la suite des autres, pour mieux appréhender leurs différences.

Académie du Café - Cafés Richard
Académie du Café – Cafés Richard
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Académie du Café – Cafés Richard
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Académie du Café – Cafés Richard

Une fois notre palais ainsi exercé, nos instructeurs nous ont proposé de goûter un même café, infusé de différentes façons. Chemex, cafetière à dépression ou cafetière à pression : nous avons obtenu un goût différent avec chaque méthode.

Enfin, nous avons retrouvé Anthony pour nous montrer comment procéder à la fabrication d’un bon café. Car une mauvaise préparation peut ruiner le meilleur café au monde. J’ai écouté attentivement ses instructions, pour préparer deux expressos et deux latte. Et je dois reconnaître que mes premiers latte art sont moins pires que ce à quoi je m’attendais.

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Académie du Café – Cafés Richard

Ces quelques heures à l’Académie de Café ont été agréables et instructives, aux côtés d’une équipe d’experts passionnés et passionnants. J’ai reçu un diplôme attestant du suivi de la formation et je n’ai qu’une hâte : renouveler l’expérience à l’Académie du Thé, qui se trouve dans les même locaux.

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