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Petrossian, le juste équilibre entre tradition et air du temps

vendredi 6 décembre 2013
Petrossian

Il se nomme Le 144, en toute simplicité. Et pourtant, ce numéro de la rue de l’université est celui d’un restaurant d’exception. Un restaurant Petrossian. Invitée à un cocktail dînatoire pour découvrir les nouveautés du restaurant, j’ai apprécié l’ambiance des lieux dès l’entrée. Armen Petrossian en personne se tenait à la porte pour saluer chaleureusement chacun de ses invités. Le ton était donné. En effet, malgré le service et les plats très haut de gamme, l’accueil est familial et informel. On sent l’histoire de famille.

L’histoire de famille était au cœur de cette soirée, comme dans l’ADN de cette entreprise. Car si la carte du restaurant Petrossian a connu quelques modifications, c’est sous l’impulsion de Mikael (33 ans) qui vient de prendre la direction de l’activité traiteur et restauration de Petrossian, en remplacement de son père Armen.

Petrossian
Petrossian

Ainsi, depuis juin 2013, il fait confiance au chef Julien Violet, qui a la lourde tâche de moderniser les produits qui font la réputation de la maison, et ce dans le respect d’une certaine tradition. Un équilibre difficile à trouver et pourtant, il réussit à merveille. La dégustation de chaque plat avait un caractère d’exception, tout en étant très au goût du jour. A commencer par le Merus de Crabe Impérial, servi « façon lobster roll », avec céleri et pomme granny.

Petrossian
Petrossian

Les Œufs de saumon sauvage se marient à merveille avec de la buratta, des fleurs et des feuilles.

Petrossian
Petrossian

Quant aux Harengs « Silotka », ils se présentent avec pommes charlotte, fenouil et malossol.

Petrossian
Petrossian

Le célébrissime Œuf Caviar en a fait fondre plus d’un : œuf de poule, fleurette au céleri et caviar Alverta… J’en mangerais bien un tous les dimanches matins pour le brunch ! Mais sans cuillère de nacre à la maison, la dégustation du caviar ne serait pas aussi intense.

Petrossian
Petrossian
Petrossian
Petrossian

L’Esturgeon Osciètre est cuit sous vide à basse température. L’oignon confit qui l’accompagne vient relever ce poisson très fin (que je goûtais pour la première fois) et dont la chair est ferme.

Petrossian
Petrossian

Dans le trio de dessert, tous plus gourmands les uns que les autres, je ne saurais dire lequel j’ai préféré. Le Napoléon (feuilletage, crème au praliné), le Pavlova (meringue, chocolat Guanaja, parfum de thé) et le Kyscielli de fruits frais (quetsches, figues et bergamote) sont tous exquis !

Petrossian
Petrossian
Petrossian
Petrossian

Tout au long de la soirée, Armen Petrossian nous a raconté de nombreuses anecdotes sur la conception des plats et la cuisson des produits. Mais j’ai gardé la meilleure pour la fin. Il nous a confié comment sa maman refusait de lui donner ses secrets de cuisine, car la tradition veut qu’ils se transmettent uniquement de mère en fille !

Petrossian
Petrossian

Le 144 une adresse dont les mets raffinés vous séduiront pour une très grande occasion.

Le 144 – 144 Rue de l’Université, 75007 Paris – Tel : 01 44 11 32 32

  1. Cela fait longtemps que j’ai envie de goûter la cuisine de Petrossian, envie renforcée par la venue de Rougui Dia mais j’ai tellement traîné que je l’ai laissée partir. Tu viens de relancer la machine. Obligatoire en 2014.
    En revanche je ne suis pas sûre de goûter au caviar, tu me diras certainement que ce serait idiot mais je n’aime pas ça ni les œufs de poisson en général. J’arrive à les manger uniquement en beignet à la mode de la zone frontalière entre le Bénin et le Togo. Autrement plus moyen.

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